A FONDO: MIGUEL BRASCO, ESCRITOR Y PERIODISTA
Los argentinos no saben
hacer asado
¿Existe
una verdadera cocina nacional?
Hay antropólogos que suelen describir
la identidad de
un pueblo apelando, entre otras cosas, a su comida. ¿La
gente es
realmente lo que come? -Espero que seamos bastante más que
eso. Pero
sí, creo que la comida es un buen lugar donde buscar rasgos
de
identidad. Hay dos actitudes básicas referidas a la comida,
que
provienen de las cocinas imperiales y de las cocinas campesinas. A la
luz de esa clasificación, uno rápidamente se da
cuenta de que los
ingleses y alemanes son campesinos y que los persas, los
árabes y los
chinos son imperiales.
¿Por qué rápidamente?
¿Cuál es la diferencia?
-La comida campesina toma los aprovisionamientos -la horticultura y las
carnes, básicamente- y trata de presentarlos de la manera
más rica,
suculenta y simple posible. Son cocinas de puntos, de detalles
cuidadosos y contundentes. ¿Usted no notó que un
roast beef a punto,
perfecto, sólo puede hacerlo una señora inglesa
gorda que tiene el
antebrazo lleno de pecas, y que mete la mano en el horno y saca el
roast beef cuando está y no un segundo antes? Lo que no es
fácil,
porque el roast beef tiene que estar cocido y crudo al mismo tiempo, y
acompañado por una salsa que no modifica la papa, hecha
sobre la base
del jugo que sale de la carne, diluido con un poquito de caldo. En
cambio, para la cocina imperial es básico atreverse a
modificar los
sabores: es una cocina que decide imponer su estilo sobre los alimentos
básicos. La gran cocina de los condimentos es la China,
especialista en
modificar y sofisticar el sabor de los alimentos. La cocina
árabe que
viene del norte de Africa -no la de Persia- y llega a la Argentina con
los españoles le da una sofistificación especial
a nuestra comida, que
es absolutamente campesina.
¿Toda la cocina latinoamericana es
campesina? -No. La peruana, por ejemplo, es imperial, tanto por las
costumbres de los incas como de los chinos: en el Perú hay
cantidad de
chinos y de japoneses. Todos los almacenes de Lima están
manejados por
chinos. La gente dice directamente: Voy al chino. La cocina china lega
el arroz con la sutileza que tienen los chinos, y los peruanos han
hecho maravillas con él. El arroz peruano es el mejor que se
conoce en
Sudamérica. Aquí, hay que reconocerlo, nuestra
cultura del arroz es muy
floja.
¿Cuando
usted divide entre cocinas campesinas e
imperiales está aludiendo a otro tipo de rasgos de las
sociedades
también? -No, porque digo que la cocina inglesa es campesina
y vea qué
imperio construyeron. Cuando hablo de cocinas imperiales no hago una
descripción política, sino marco una forma
particular de avanzar sobre
los alimentos: las salsas, los aderezos, los condimentos invaden un
territorio y dominan los sabores. En cambio, las cocinas campesinas son
más humildes: tienen los sabores que tienen, sin intentar
dominaciones
ni transformaciones.
¿Por qué está tan seguro de
que nuestra
cocina es campesina? -Porque la Argentina tiene una
bendición y una
maldición, que son sus carnes rojas, realmente
excepcionales. Las
carnes rojas argentinas se comparan con las australianas, consideradas
las mejores del mundo. El cordero patagónico, por ejemplo,
es uno de
los cinco grandes corderos del mundo. Entonces, teniendo carne
semejante, como dice Félix Luna, ¿para
qué vamos a cocinar? Uno agarra
la carne, la tira para atrás en la parrilla y se hace sola.
Lo cual
también es un error... Pero la carne es un multiuso muy
fácil, porque
uno la hierve, la hornea, la marca en fritura, o a la plancha, o la
hace a la parrilla, y siempre es rica y fácil de hacer.
Ya
que
lo nombró a Luna: él escribió alguna
vez que las ideas de modernización
política que llegaron junto con la Revolución de
Mayo estuvieron
acompañadas de todo tipo de cambios.
¿Habrá habido cambios
gastronómicos también? -Exacto. Félix
contó en sus libros que la
Revolución de Mayo modernizó ideas y costumbres.
Por ejemplo,
lingüísticas: la gente dejó de decir
cómo está vuestra merced e
inauguró un más coloquial cómo le va.
Respecto de la comida, cambiaron
masivamente el chocolate por el té, típico de los
ingleses. Es que en
todo el Río de la Plata hubo una influencia inglesa muy
importante. Las
Invasiones Inglesas no son casuales: el deseo de librecambio y el
hastío por el monopolio español pesaban mucho.
Hay una anécdota que
pinta clarísimo esta influencia. Mansilla -no Lucio
Mansilla, sino el
padre, contemporáneo de Rosas, que es el que lucha contra la
invasión
de la escuadra franco-británica- la protagoniza y la
narra.
El
es el
general afincado con nuestro ejército sobre las barrancas
del Paraná;
intenta impedir el paso de la escuadra invasora. Los soldados
argentinos están por comer. ¿Y qué van
a comer? Pescado de río. Traen
varios dorados y entonces dice Mansilla: Bueno, ahora los vamos a hacer
a la moda de nuestros enemigos. Agarra el dorado y lo envuelve, vaya a
saber con qué papel, y lo hace a la parrilla, con manteca
adentro. Así
que ya ve: la victoria bélica fue para los argentinos; pero
la
cultural, para los ingleses.
Además de buena carne, ¿qué
otras
cosas tiene nuestra cocina campesina? -La Argentina es una gran mezcla
de inmigraciones diversas, así que la cocina obviamente
refleja esto.
Hay una herencia importante de cocina italiana (pastas, tomates, aceite
de oliva), española (embutidos, guisos, pescados),
árabe (almíbares,
hojaldre, empanadas), turca, alemana, inglesa... Los ingleses han
influido hasta en la forma de nombrar algunas cosas. ¿Sabe
de dónde
viene la palabra chimichurri?
No. -Pareciera querandí o pampa,
¿no es cierto? Pero tiene la siguiente historia. Los
estancieros
ingleses civilizaron la pampa. Yo nací en la Patagonia, y
allí si uno
no hablaba inglés no comía. Porque iba a la casa
de un amigo y decía:
Un poco de pan, por favor. Y los ingleses miraban, y hasta que uno no
decía bread, please, no comía. De la misma forma,
el estanciero inglés
les decía a sus peones: Give me the curry (déme
el aderezo), y de ahí,
de la deformación de esa expresión,
nació el chimichurri. La peor de
todas
Según parece, es mucho más lo importado
que lo autóctono
en nuestra cocina. -~Todo es importado! No existe una verdadera cocina
argentina. Existe una manera de comer argentina. Y tampoco me
animaría
a una afirmación tan general, tan abstracta. Porque la
manera de comer
no es la misma en Salta que en Buenos Aires; ni pareja en todos los
sectores sociales, es obvio. Pero no tenemos una cocina nacional.
Podría usted enumerar una serie de platos y yo, uno a uno,
le mostraría
que es de un origen no autóctono. En cambio, sí
hay una cocina peruana
y una cocina brasileña. Perú, por ejemplo, tiene
37 tipos de papas y
sobre semejante variedad hacen platos absolutamente propios. Usted va
al mercado en Perú y si no sabe lo que está
viendo, no sabe cómo
comprar. Está la papa colorada, la que tiene puntitos
negros, la
amarilla, la blanca. La Argentina come una papa que en Europa se usa
para los chanchos, que se llama spunta.
Es una papa forrajera. La peor
papa del mundo se come acá. Sin embargo, tenemos zonas
paperas, como
Balcarce o Mendoza. ¿Pero qué siembran? Spunta.
Una vez, el presidente
de McDonalds me confesó que habían tenido que
cambiar aquí la papa con
la que hacían las papas fritas en todo el mundo, porque no
coincidía
con el gusto argentino.
¿Por qué cree que comemos el peor
gusto? -En estas cosas actúan dos principios terribles: la
pereza y la
inercia. A mí una vez un experto en alimentación
me dijo que la arveja
argentina era de mala calidad. Efectivamente lo es, si se la compara
con la francesa, chiquitita, muy dulce y de una piel que casi no se
nota. La arveja argentina es más grande, no tan dulce y de
piel gruesa.
Este experto decía que el déficit de nuestra
arveja se debía a que
inicialmente la habían plantado en una zona desafortunada.
El primero
que la plantó puso la arveja ahí,
después vino otro y, como todo en la
Argentina, donde pone uno todo el mundo pone. Entonces, se
creó una
zona arvejera en un lugar poco propicio.
La papa y la arveja no
serán óptimas, pero no parecen razones
suficientes para que no contemos
con una cocina nacional. -No, seguro. Cuando yo digo que no hay una
cocina nacional digo que no existe un repertorio de platos que
singularicen un país, como existe en Brasil, donde hay
varios platos
propios, que no provienen de los portugueses ni de ningún
otro origen.
Son creaciones de los mismos brasileños. En la Argentina,
las distintas
nacionalidades repitieron sus platos típicos: los
españoles hicieron su
cocido, los italianos sus pastas, y la carne, en general, fue la que
perduró. Hay una manera de cocinar la carne en la Argentina
que es
típica y, a la vez, la peor.
Me cuesta creerlo. -Es así. Los
argentinos no saben hacer asado. Cuando a mí me dicen:
Vení, que voy a
hacer un asado porque ahora tengo un asador buenísimo,
pregunto: ¿Es
gaucho? Sí. No voy. Porque el gaucho destruye la carne, la
asesina.
¿Por qué? Porque la pone en la parrilla y la
cocina horas. Una pieza de
lomo se hace exactamente en 20 minutos sobre una parrilla que
está a 20
centímetros de un lecho de brasas vivo. Usted pone el lomo,
o la cola
de lomo, de un lado y del otro, y en 20 minutos está lista.
Ahora, el
argentino ve eso y dice: Ah, esa vaca muge. Pero es la forma de comer
la carne. Solamente en la Argentina se come la carne recontrapasada.
¿Y
por qué es eso? Porque el gaucho le tiene pánico
a la aftosa, aun
cuando finalmente haya sido erradicada. El asador criollo tiene otras
costumbres también nefastas. ¿No vio cuando en un
gesto de generosidad
le pone sobre el plato un socotroco de carne? Es una
herejía: la carne
se enfría y pierde su verdadero sabor. Todo hay que servirlo
en
trocitos y de a poco.
¿Tampoco sabemos cocinar las achuras?
-No, en eso no soy tan crítico. Sobre todo porque no hay con
qué
comparar. Todo el desarrollo de las achuras es argentino, porque
sólo
aquí las comemos. Hace un tiempo vino un experto
inglés en
alimentación, al que llevé a la casa de un gran
amigo a comer asado.
Cuando vio y probó las achuras, hizo un limerick (uno de
esos poemas
divertidos e incluso pornográficos que cantan los ingleses):
Oh mother,
I am feeling so ill for the meats they have put on the bread (Ay,
mamá,
me enferma lo que han puesto en el pan). Y empieza a nombrar:
riñones,
ubres, mollejas, chinchulines. Al final del poema cantó: Los
huevos
todavía no llegaron, pero ya van a llegar.
Más allá de su
descalificación del asador criollo, que supongo no le
ganará amigos,
¿no observa que el hombre está cada vez
más cerca de la cocina y con un
desempeño exitoso? -Sí, el hombre se acerca y la
mujer huye. Y no me
extraña. La mujer se retira de la cocina porque la ve como
una rutina y
como una subyugación machista. Porque no hay cosa peor en el
mundo que
hacer algo por obligación y por rutina. Sin embargo, la
cocina es la
cosa más divertida del mundo. Es creativa y la mejor
fórmula
antiestrés. La mujer está abandonando la cocina
porque se aburre y
porque le pesa como una carga, mientras los hombres le están
encontrando la verdadera diversión que tiene. Pero yo soy
respetuoso de
las decisiones. Cada uno es arquitecto de su destino. Si yo me retiro
de un lugar, otro va a ocuparlo. Pero antes de huir, yo
aconsejaría que
recapacitaran.Copyright Clarín, 1999.
